户外自助烧烤的技巧,收藏下来,一定有用哦

一、烧烤前的准备:
1、所有食物都不要煮过,因为煮过以后的食物吸收了足够的水分以后就不容易再入味了
2、佐料:孜然(最好加少许细盐拌匀)、辣椒粉、椒盐(烤海鲜专用)酱油、番茄酱、油、烧烤酱、蜂蜜、蒜泥、葱花、豆瓣酱等,其中孜然和辣椒粉装在瓶子里的,酱油里可以适量加点糖水。
3、烧烤前一天先把肉类用调味酱腌好(一般烧烤用的是酱油,如果想有个性不妨使用调味酱)
二、肉类烧烤技巧:

1、肉串:半熟的时候刷上酱油,等第一次刷上去的酱油基本被肉吸收以后再刷一次,基本熟了的时候撒上孜然就可以了

 

2、翅膀:翅尖、翅中、小腿、全翅(一般3个翅尖作一串,2个翅中作一串,2个小腿作一串,1个全翅作一串)

翅尖:两面刷油,等表皮熟了之后用刀斜着划几刀,两面都要划;然后再刷油,等油基本吸收了之后刷上酱油,等第一次刷上去的酱油基本被吸收以后再刷一次,基本熟了的时候撒上孜然就可以了

翅中:两面刷油,等表皮熟了之后用刀在翅中的两根骨头的位置各划1刀,最好划深点,比较容易入味,两面都要划;等划开的部分肉变成白色的时候刷上酱油,因为翅中肉比较厚,可以多刷几次;基本熟了的时候撒上孜然就可以了

小腿:两面刷油,等表皮熟了之后用刀在小腿上斜划几刀,两面都要划,等划开的部分肉变成白色的时候刷上酱油,因为小腿的肉也比较厚,可以多刷几次;基本熟了的时候撒上孜然就可以了(孜然可以多放点)

全翅:基本就是综合以上3个部位用刀划的地方,其他的都是一样的

3、鸡大腿:腌制的时候就要用刀把鸡腿肉从骨头的地方划开,只要划1面就可以了,然后用短的竹签将划开的肉撑开。

烤法:和其他东西一样平放在烤架上,等肉变白的时候刷上酱油,可以多刷几次,因为鸡腿是撑开的,所以要注意调料要均匀的涂到鸡腿的所有地方,过程中要记得翻面刷油和酱油,基本熟了的时候均匀的撒上孜然就可以了

 


三、蔬菜烧烤技巧:

1、韭菜:两面刷油,因为韭菜比较容易焦,所以要放在有火但温度并不是很高的地方烤;要注意翻面刷油和酱油,快熟的时候撒上孜然就可以了,多个韭菜一起烤的时候一般都是叠起来的,注意每串韭菜都要刷到油,翻面的时候要调换下韭菜的顺序,把中间的放到外面来,刷酱油也要注意每串都要刷过,撒孜然的时候也要每串都撒到。

2、花菜:花菜比较容易焦,所以烤的过程中要注意翻面和刷油,尤其是花的部分;花菜不好入味,所以酱油可以多刷几次,快熟的时候撒上孜然,孜然可是多加点用来提味。

3、香菇:香菇有两种,一种是晒干的,一种是生的。

晒干的香菇烤法:之前用水泡开,两面刷油,这种香菇比较容易熟,过程中记得翻面刷油,酱油刷1~2遍就可以了,熟了以后再撒上孜然就可以了。

生香菇的烤法:两面刷油,翻面;刷酱油前用剪刀把香菇两边剪开,然后再刷酱油,酱油可以多刷几次,这种香菇的水分比较多,所以入味稍微慢;熟了以后再撒上孜然就可以了。

4、四季豆:
一般都是掐成一个指头那么长,再用2根签串,这样串起来的四季豆不会转来转去;烤法:两面刷油,因为四季豆比较不容易入味又很容易烤焦,所以过程中一定要注意翻面和刷油,酱油也可以多刷几次,然后熟了以后撒上孜然。

5、黄瓜:一般是切片烤,两面刷油,油不再往下滴的时候刷上酱油,黄瓜是很有水分的蔬菜,靠酱油不容易入味,所以在黄瓜基本熟了的时候可以多撒点孜然,用孜然提味。

6、马铃薯:
一般都是切片烤,马铃薯很容易入味,也比较不容易焦,相对来说是比较好烤的。烤法:两面刷油,翻面,酱油反复刷2次左右,熟了以后再撒上孜然。

7、莲藕:
莲藕也是切片,但是不能切太薄,大概切1~1.5厘米比较好串起来。烤法:莲藕比较不容易焦,但是不好入味也比较慢熟,所以要多翻几次面,油可以多刷几次,酱油也要多刷几次,熟了以后撒上孜然。

8、茄子:
茄子有2种烤法,一种是切片的,一种是整个的。

切片烤法:两面刷油,茄子比较会吸油,所以油可以多刷;茄子颜色变了以后刷上酱油,刷2~3次就可以了,熟了以后撒上孜然。
整个的烤法:茄子表皮全部刷上油,烤到表皮变色以后(不要焦了)把茄子从中间切开,但是不要切断,然后在里面刷油和酱油,熟了以后撒上孜然、蒜泥和葱花。

9、玉米:
玉米也有2种烤法,一种是用油,一种是用蜂蜜

油烤:玉米均匀的刷上油,等油被玉米吸收之后刷上酱油,酱油被吸收以后再刷油,反复至玉米熟透;玉米比较不容易熟,过程中要注意滚动玉米的受热面,让玉米均匀受热,因为玉米比较难入味,所以要反复刷酱油;熟了以后均匀撒上孜然。

蜜烤:玉米均匀的刷上油,等油被玉米吸收之后刷上蜂蜜,多刷几次,要注意滚动玉米,让蜂蜜充分覆盖在玉米表层,快熟的时候开始刷酱油,刷至玉米熟透,最后在撒上孜然。
四、海鲜烧烤技巧:

1、鱼:
一般用来烧烤的都是秋刀鱼和鱿鱼,秋刀鱼比较容易熟,容易入味,而且腥味比较淡;鱿鱼则比较香Q有嚼劲。

2、秋刀鱼:
先用刀在鱼身斜着划几道,然后刷油,等刀口处的肉熟了以后刷酱油,注意翻面刷油和酱油,让鱼充分入味,熟了以后撒上孜然和椒盐。

3、鱿鱼:鱿鱼要先用刀划几道,充分刷油,特别是须的部分,这个部分最容易焦,所以烤的过程中要注意翻面刷油;鱿鱼表面熟了之后开始刷酱油,反复翻面多刷几次,熟了以后撒上孜然和椒盐。

4、虾:
虾有两种烤法,一种是虾,一种是虾仁。

虾:整只虾都刷上油,待虾壳变色以后刷上酱油,等到整只虾都变红以后撒上孜然和椒盐。

虾仁:虾仁很容易熟,要注意不要烤焦了;充分刷油,虾仁开始变色的时候刷上酱油,熟了以后撒上孜然和椒盐就可以了。

5、贝类
不管哪一种贝类,烤法都差不多,一般用来烧烤的贝类有:文蛤、扇贝等。

烤法:用锡纸把贝类包起来,烤至贝壳开壳(扇贝一般都是已经开了壳的,所以要自己把握时间),用剪刀把锡纸上端剪开,刷上酱油,本身贝类已经含有水分了,所以酱油刷1次就可以了,熟了以后撒上孜然和椒盐,可以根据顾客要求适当加点蒜泥(注意贝类一定要用盘子等可以盛住汤的容器装,贝类的美味全部都在汤里)。

生蚝:一般生蚝都是带半壳的,直接烤就可以了,过程中要记得刷酱油,大概刷1~2次就可以了,熟了以后撒上孜然和椒盐,可以根据顾客要求适当加点蒜泥去腥。

注意贝类和生蚝都不用刷油,原汁原味更好。
五、其它类的烧烤技巧
其它类比如火腿、丸子类、香肠类、豆干、豆腐皮、小馒头等,其实熟食最好烤,烤法也基本差不多。

1、火腿、丸子类、香肠类:这些都是原来就已经有味道的食物,烤的时候可以不要刷酱油,要注意烤透,熟了以后撒上孜然就可以了。

2、豆干、豆腐皮:豆制品要注意刷油和翻面,因为本身并没有味道,而且也有水分,所以可以多刷几次酱油,熟了以后撒上孜然(豆腐皮还可以卷起来,里面包着香菜一起烤,味道也不错)。

3、小馒头:充分刷油,因为小馒头比较容易焦,所以在烤的过程中一定要注意翻面刷油,烤到表面呈金黄色以后撒上孜然(根据顾客口味要求,再烤的过程中决定刷不刷酱油)。
六、具体几个烧烤的详细配方及实际烧烤流程(可做正式营业烧烤档的哦)

(1)、配方:
1、肉串类:
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1:鲜疆羊肉串料1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 。
配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,秘制油、特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
按5公斤肉类食品需要的配方:麻辣臭干料2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红薯淀粉150克,将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。

4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:
5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。

5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

6、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用,烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据个人口味再增减香粉量

(2)、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定),鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。

(3)、烤制
1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油
泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄
,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起炉,不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉。 注意:用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。
4、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。

七、飘香酱的调制
1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1 号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。
2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适 当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。

 

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