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1、茶叶品级的判断

对于茶汤的综合评价,一是要看水可溶物是否丰富;二是各种水可溶物的组成是否恰到好处地形成讨人喜欢的香与味。而这些因素恰恰又形成了该种茶所独有的风味与特质。

就茶叶的冲泡而言,所谓茶叶品级是以水可溶物的总含量多者为佳,而水可溶物的多少与茶叶的老嫩紧密相关,除非制作失败。茶青越嫩,水可溶物含量越高,质量的评价就越高。但这个评比必须是在同一类茶上才有意义,因为嫩采的芽茶一定比成熟采的叶茶要嫩。同样都是芽茶,只采芽心者一定比采一心二叶或一心三叶者嫩。同样是叶茶,待全数芽心都开面后才采者最成熟,尚留有10%的芽心者较嫩,尚留有20%的芽心者更嫩。

 

2、条索紧结程度的判断

条索紧结程度是指茶叶本身的紧结程度,与外形是揉成条状还是球状无关。茶叶的老嫩与条索的紧结程度密切相关,幼嫩的叶子容易揉得紧结;形状的紧结程度与揉捻的方式也有关系。

除了故意制成“自然片状”的茶之外,条索越紧结的茶表示水可溶物较为丰富,至于溶解速度则取决于叶细胞揉破程度、叶子的大小及其完整性、有无渥堆等情况。对于条索紧结度的判断,从其外观来看,条索紧结者,其多层的叶肉是紧密地重叠在一起,而条索不紧结者,同一片叶肉被挤压在一起的情况是松散的,甚至于无法让它们紧靠在一起。

 

3、外形大小的判断

决定成品茶外形的大小的因素有先天性与后天性两种。先天性包括茶树的品种、采摘季节、营养、树龄与采摘成熟度等。大叶种的叶形特大,小叶种的叶形较小,中叶形的叶形居中;春天采收的叶形较大,冬天采收的叶形较小;土地肥沃的叶形较贫瘠者为大;树龄轻的叶形较老的为大;成熟度高的叶形较成熟度低者为大。

后天性造成茶叶外形大小的差异是指完整度,也就是茶叶破碎的程度,有些茶在制作过程中就将其切碎,如碎形红茶;有些茶是在制作完成后,在包装或是搬运过程中破碎,或是装在罐子里,使用至罐底的茶也会比较细碎。体型大、完整性好的茶叶,浸泡时水可溶物溶解得比较慢;相反,体型小、完整性差的茶,水可溶物的溶解速度就比较快。

 

4、揉捻程度的判断

可以通过以下三个方面来判断茶叶的揉捻程度:

a. 揉捻时压力的大小与时间的长短。压力越大,时间越长,表示揉捻的程度越厉害。

b. 揉捻的方向。一字形的来回揉捻要比旋转式的揉捻,其叶细胞揉破的程度为轻,所以来回的方式比旋转的方式揉捻程度轻。一字形来回揉捻时,茶叶条索有没有滚动也会影响到揉捻的效果,茶叶随着揉捻的力量滚动时,揉捻的效应较重,如果茶叶只是随着揉捻的力量滑动时,揉捻的效应较轻。前者揉成的茶形是圆条状的,后者揉成的茶形则是片条状的。

c. 包布揉。若初揉后再经包布揉,揉捻的效果一定加重。包布揉得次数越多、揉得力量越强,或是边焙边揉,都会造成重揉捻的效果,同时也会使茶叶的外形变得越卷曲。

  5、茶青老嫩的判断

从茶树上采摘新芽或新叶作为制茶的原料称为茶青。有的茶采自正在成长中的芽与叶,称为芽茶类;有的茶采自已经成熟的枝条,顶端已不再吐芽的嫩叶,称为叶茶类。

芽茶类的所谓一心一叶、一心二叶在成品茶中仍然可以看得出来,浸泡后更为清楚,因为这类茶讲究枝叶连理,梗和叶并不分离;但叶茶类在制作完成后,往往将梗、叶分离,以利叶基部位的水分充分干燥,所以如何区分是对口二叶或是对口三叶,只有从成品茶的个别叶片去判断,如果叶片依老嫩只能大致分为两类,那就是以对口二叶为主的采摘法,若叶片能大致分为三类,那就是以对口三叶为主的采摘法。

芽茶类还可以从心芽身上的茸毛看得出来,这些茸毛在制成后既是所谓的白毫。只是有些茶树品种的茸毛较发达,有些较不发达;制法上也会影响茸毛的可见度,以炒青为干燥方式的茶类,其白毫较不明显,即所谓的“毫隐”,以洪青为干燥方式的茶类,白毫较为明显,即所谓“毫显”。红茶的白毫会因全发酵、黑茶的白毫会因渥堆而变得能见度较低。

总的来说,芽茶类比叶茶类要嫩。芽茶类有时只抽一根心芽为原料,那是最嫩的;有时会带一片叶子,即所谓的一心一叶,那是次嫩;有时会带二片叶子,即所谓的一心二叶,那就再次;至于一心三叶或四叶,那就带有老叶子了。而叶茶类是指待顶芽开面成叶,新芽不再继续抽长,这时采下的对口二叶或对口三叶。新芽刚刚开面,尚未完全展开时是叶茶类较为细嫩的情况,而且在整批叶茶类中夹杂一至三成的未开面叶是正常的,这样制成的茶,味道反而要足些。

 

6、萎凋轻重的判断

萎凋就是让茶青消失一些水分,以利发酵的产生。根据水分消失的多寡可分为轻萎凋、中萎凋和重萎凋。绿茶不经发酵,所以不需萎凋,但常见炒青绿茶在炒青前会将茶青摊放一段时间,使茶青表面干燥,或是减少一些茶青的含水量,这一类似萎凋的步骤通常称为晾青。清茶、冻顶、现代化的铁观音都属于轻萎凋轻发酵的制法,传统的铁观音、水仙是属于轻萎凋中发酵,白毫乌龙是重萎凋重发酵,红茶是重萎凋全发酵,而白茶则是重萎凋轻发酵。

重萎凋会使茶青变得较为干瘪,如果不是后续的制茶工序——揉捻及发酵大量破坏了叶细胞的完整度(如红茶),其水可溶物的溶解速度将会减慢的,尤其是重萎凋轻发酵的白茶,为了减轻发酵,不仅要减少搅拌,甚至于避免揉捻,所以水可溶物的溶解速度应该说是最慢的,尤其是白毫银针。

 

7、焙火轻重的判断

焙火是对茶叶制成后的一种加工,以烘烤的方式将茶变得温暖且具熟香。这与“干燥”的工序不同,干燥只是将水分蒸发;与“覆火”也不同,覆火是发觉茶叶干燥度不足时,再一次的干燥。虽然干燥、覆火、焙火之间有些重叠、模糊的部分:如干燥、覆火过度,会产生一些焙火的效应,但原则上前两种只是在蒸发水分,茶色、汤色不会有太大的改变,而后者则不同,其主要目的是通过火力来改变茶的质量特性。

茶汤、汤色会因焙火的加重逐渐加深,焙火加重以后,水可溶物溶出的速度会增快,尤其是长期存放间多次焙火的茶叶。从泡开的茶叶可以看出,焙火越重,颜色越深,茶叶的柔软度也会变差。焙火对茶干色泽的影响容易与红茶的全发酵相混淆,但只要仔细看,可以发现全发酵对茶干造成的深色是红后变干的结果,而焙火则是让茶干颜色逐渐变深而达于黑。焙火如果达到130℃左右,经两个小时以上的烘焙,茶叶很容易就碳化而变黑。

 

8、陈放时间长短的判断

同样发酵、焙火程度,同样等级的茶,其茶干色泽的光泽度会因茶的陈放时间有所改变,越新鲜的茶看起来越有光泽,长年陈放的茶光泽较差。光泽变差的速度与茶的种类和陈放方式有关:绿茶与轻发酵茶变化得比较快,陈放不良的茶变化也会加快。

所谓陈放不良包括含水量偏高、气温偏高、氧气接触面积偏大、翻动次数偏多等。若陈放良好的茶,要五年以后才能看出明显的变化,而陈放不良的茶一年后就有很大的差异。同样的存放条件,绿茶可能一年时间就看出差异,铁观音可能要三年才看得出来。

茶干光泽度的退化并不完全代表质量的劣变。茶的适当陈放有助于醇化、熟化的效用,所以有人故意将茶存放一段时间后才冲泡饮用。陈放过的茶,香气一定变得比较沉稳,陈放不良者可能还夹杂有程度不等的霉味和异味。但在开汤以后,若是陈放良好的茶,茶汤将呈现另一种风格的香气,即俗称所谓的“陈香”。
9、渥堆茶的判断

在后发酵普洱茶中,经渥堆的茶与长年陈放的茶是较难辨认的。从外观看,经渥堆的茶会显得比较黑些;而长年陈放的茶,色泽显暗,是绿加红的结果。在浸泡后,从叶底就可以清楚地看出差异,经渥堆的茶是一团黑(含红),未渥堆的茶是古铜色或是略带一点绿意。

渥堆时潮湿度高、温度高、时间长者,成茶黑的程度会加大,茶叶条索的紧结度也会随之降低,黑度加大的茶,溶解速度将变得更快。渥堆过的茶,有些以紧压茶呈现,如压成砖状、饼状或碗状,有些直接以散茶呈现。不管以什么形态出现,其茶干与叶底的色泽是一样的,只是紧压茶在后发酵的进程上,较同年份、同存放条件的散茶为慢,因为紧压茶的空气接触面与吸湿力较小,但得到的质量可能较高。

 

10、枝叶连理程度的判断

枝叶连理就是叶子与梗连接在一起,在采收茶青的时候都是这个样子的,除非只是采一根芽心。一般所说的“一心一叶”或“一枪一旗”,就是指一根芽心与紧接的一片叶子一起采摘下来;“一心二叶”或“一枪二旗”就是一根芽心与连接的两片叶子一起采摘的;“对口二叶”就是茶枝长到了成熟期,顶芽开面后新芽不再抽长,与先前开面的一叶一起采摘下来;“对口三叶”则是顶芽稍微舒展后,与先前开面的二叶一起采摘下来。

如果不是制造过程中将叶与芽、叶与叶弄分离了,成茶后应该还是枝叶连理的。带芽心的芽茶比起等茶枝长熟后再采的叶茶要娇嫩得多,而且心、叶搭配,外形也漂亮,所以制成后都不将梗剔除,甚至于还强调浸泡后要还原成原来的样子,也就是在茶树上长得什么样子,泡开后还要那个样子,制造时不可稍加破坏。

但以采成熟叶为主的叶茶则不然,一方面枝叶较成熟,连结在一起时不易干燥,不是叶面过火了,就是叶基与叶梗部连接的地方干燥度不够。再者,数片已展开的叶子连结在一起,外形也不好看,所以传统的做法是在茶叶制成初干后,将茶梗剔除,也就是俗称的捡枝。

枝叶连理的状况会影响茶叶水可溶物溶解的速度,同样的一批茶叶,枝叶分离程度高者,溶解的速度要高于分离程度低者。分离程度的高低主要是看枝叶分离点是在叶柄的地方还是在叶子的底部。前者是标准的枝叶分离法,后者是将叶子都弄破了。所以,前者捡出的茶梗很干净、整齐,而后者捡出的茶梗还带有叶肉,叶片的完整度被破坏,水可溶物溶解的速度就加快了。

11、昆虫叮咬的判断

被虫咬也是有好处的,有些茶是要茶青经特种昆虫叮后才容易制成它特有的风味,如台湾的特色茶——白毫乌龙,俗称东方美人茶或椪风茶。这种茶的原料,若经一种形体极小、状似蝉的“茶小绿叶蝉”叮咬后,成品茶才容易有股蜜香,再加上它重发酵原有的熟果香气,很是讨人喜欢,因此也被称为“着延茶”,其 “延”字是“得虫害”、“被蔓延”的意思。

若不是要制作这种茶,但也被蔓延了,那大概就成了缺点,昆虫叮咬的部位以芽心与嫩叶为主,泡开以后,以放大镜观看,可以看见有如蚊子叮咬皮肤后形成的小红点。采摘茶青时,这些昆虫就都飞走了。不论是有意还是无意,经过类似茶小绿叶蝉吸汁式叮咬后,茶青就会变得比较僵硬,而且不容易长大,尤其是芽尖与初展的叶片。这样的茶青制成的茶,浸泡时的水可溶物溶出速度是较慢的,虫害越厉害,溶出的速度越慢。
12、外形紧结程度的判断

外形紧结程度与条索紧结程度是不相同的,外形紧结程度是指茶叶制造时,揉捻成不同形状后的松紧程度。而条索紧结程度是指每片茶叶本身被揉捻得松紧程度,不论其外形是什么形状。茶叶的外形,紧结程度由高到低排列,可分成下列12个等级:

1) 粒状:揉成细小的圆珠形,如珠茶。

2) 球状:揉成较大的圆球状,如冻顶、铁观音等,都是成熟采的乌龙茶,也可以不揉得那么紧,而成为第8级的曲卷状。

3) 紧块状:压制成紧密地块状,如沱茶等。冲泡时都已解体成大小不一的块状,掺杂或多或少的细碎茶。

4) 细角状:揉捻后同时剪切成细角状,如用以装成小袋茶的碎形红茶。

5) 碎片状:深蒸绿茶在揉捻后会变成碎片状,其他条状的成品茶在几经搬运与装填后也会变得细碎。

6) 圆条状:滚揉成圆条状,如眉茶、玉露、功夫红茶等,也都属于嫩采为主的芽茶类。

7) 松块状:虽属紧压茶,但压制得不紧,用手即可轻易剥散,如经渥堆的七子饼茶与砖茶。冲泡时也都先行剥散成大小不一的块状或碎片。

8) 曲卷状:初揉后再行包布揉,也称团揉,将成熟采的茶青揉成较紧的卷曲状,如冻顶、铁观音等乌龙茶。若以此法多次包揉,就成了第2级的球状。

9) 剑片状:压揉成片条状,如龙井茶、煎茶等,较圆条状显得更轻揉,外形更为蓬松。

10) 自然条状:上一级的剑片状属芽茶类,这一级则属于叶茶类,外形不那么扁平,体积更为蓬松。如武夷岩茶、白毫银针等。

11) 自然弯曲:此级之外形自由弯曲或稍成螺旋状,体积更为蓬松。如台湾碧螺春、清茶、白毫乌龙等。

12) 自然片状:此级茶制作过程中不加揉捻,或仅轻微揉捻,外形呈自然片状,如白茶类的白牡丹、寿眉,绿茶类的瓜片等。

13、茶叶主要成分的溶解情况

茶中的各种成分有些能溶于水,有些不溶于水,能溶于水的成分也因水温、时间与浓度而有不同的溶解状况。在高温时溶解得很快,如咖啡碱,热水一冲,很快就溶出。咖啡碱味苦带涩,是茶汤苦味的主要来源,所以苦味偏重的茶,只要降低水温,如在80℃以下,苦味即可减弱。

至于茶汤涩味的主要来源——茶单宁,则是在高温、长时间浸泡下才会溶出很多,低温、长时间或高温、短时间都不致于溶出太多,所以要降低茶的涩味,不是降低温度就是缩短浸泡时间。如果降低温度会影响茶汤的质量,那就增加茶量,减少时间。所谓的“涩”,其实并不是一种味道,而是一种感觉,也就是口腔内原本滑滑的感觉没有了,如那层润滑层被洗掉一般,所以准确地说应该是“涩感”。

 

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