芝味难挡 法国以外的奶酪盛宴

奶酪,在港澳地区和部分南方地区的人们称之为芝士,说起全球最佳的奶酪,法国奶酪绝对是当仁不让的主角。但其实在奶酪的发源地欧洲,除了法国以外,还有很多国家与地区的奶酪也是口味独特,回味悠长,让人一试难忘。

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到现在为止,世界上共有130多个国家生产奶酪,年产量近2000万吨。在美国、欧洲、澳大利亚乃至全世界,奶酪就是人们生活中的必需品。法国人对奶酪的消费量大得惊人,一个法国人每周需消耗约半磅奶酪,但在欧盟只排第二名,第一名是希腊人。

而奶酪是世界上最早的人工食品。根据最早的记载,奶酪源自于西亚,是一种自古流传下来的美食,然而,奶酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。到了公元前3世纪,奶酪的制作已经相当成熟。事实上,人们在古希腊时已奉上奶酪敬拜诸神,芝士蛋糕就源于古希腊,而在古罗马时期,奶酪更成为一种表达赞美及爱意的礼物。接着由罗马人将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。因此奶酪在意大利、法国、荷兰等欧洲国家都非常盛行。

制作奶酪的主要原料是牛奶,而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶,因此,奶酪又被称为“奶黄金”。但事实上,欧洲传统奶酪的制造原材料不只有牛奶,还有羊奶(包括山羊、绵羊奶等)和驴奶,再加上地方风土、民俗习惯与制造工艺,不同国度会制造出风味各异的奶酪,光是法国本土就有超过500种奶酪品种。

目前,市面上的奶酪多达数千种,大多数是由欧洲各国进口的;在这数千种奶酪之中,产自于法国的最多,所以法国又被称为“奶酪之国”。

奶酪的过程是微生物的转化过程。在这个过程中,细菌所产生的酶使奶酪发出吸引人的香味,并形成其独特的组织。除了“奶酪之国”法国以外,欧洲多国也善于制作奶酪,那些也是令人迷醉不已的诱人味道。

英国:英伦三岛奶酪香气难挡

卡尔菲利干酪(Caerphilly)

它是一种威尔士全脂白干酪,口感温和、有点咸。最开始卡尔菲利干酪被威尔士的矿工们当作盐来食用,当他们在炎热的矿井中汗流浃背地工作时,身上总会带些卡尔菲利干酪。它不仅可以和葡萄、苹果一块食用,还能作为调料或搭配香肠食用。

斯蒂尔顿奶酪(Stilton)

最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡,但却在斯蒂尔顿大卖,也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受到英国法律的保护,只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产。斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一,蓝纹奶酪的味道比较浓烈,不像其他奶酪般柔和香醇,但是别有风味。它的酸辣口味让人所着迷,也许很难理解为什么有人对斯蒂尔顿奶酪喜爱得疯狂,有机会不妨尝尝这种浓厚奶香下的辛辣感。

切达奶酪(Cheddar)

切达奶酪是世界上最受欢迎的奶酪之一,产于英国索莫塞特郡车达,历史悠久。是一种硬质全脂牛乳奶酪,色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,重 30-35kg,含乳脂45%。质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。

意大利:意式风情奶酪诱惑

马士卡彭奶酪(Mascarpone )

严格的说它只是凝结奶油而非奶酪,既非凝乳菌,也非菌种发酵而成。起源十七世纪意大利北部的Lombardy地区。名称起源于西班牙语Mas quebueno(当时意大利为西班牙统治),意思为better thangood。由于这种奶酪质地细腻柔滑,入口奶香浓郁,凝结后又充满弹性,因此常用于制作意大利的传统西点提拉米苏。

菲达奶酪(Feta Cheese)

希腊产,一种以山羊或绵羊奶制成后,在盐水中腌熟的软芝士。世界知名的Feta奶酪,可说已成为羊奶奶酪的代名词,而希腊人平日的餐食,从开胃菜、主菜到点心,几乎皆可见Feta奶酪的踪影。正宗feta里面绵羊奶的含量较高。

马苏里拉奶酪(Mozzarella)

意大利南部坎帕尼亚(Campania)和那布勒斯(Naples)地方产的一种淡味奶酪,由水牛乳制成,色泽淡黄,重0.5-1kg,含乳脂 50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一,真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的,有一层很薄的光亮外壳,未成熟时质地很柔顺,很有弹性。

帕尔玛奶酪(Parmesan)

一种意大利硬奶酪,经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛,不仅可以擦成碎屑,作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用,或把它掰成小块,配以开胃酒,当作餐前小点。而我们最常见的是将帕尔马闻名于世的火腿切片与奶酪薄片一同食用,甘香的火腿肉与浓郁的奶酪香在口中相互交融。难以想象两种味道如此浓郁的食物搭配食用竟然可以迸发如此的“火花”。

又因帕尔马奶酪的成熟期较长,所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收,现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。

帕达诺干奶酪(Grana Padano)

帕达诺干奶酪产自在意大利,是意大利本土销量最多的奶酪,也是世界上硬奶酪中用的最多的奶酪。它是意大利和国际美食文化的主角。由于它芬芳的香味与浓郁的味道受到了很多人的喜爱,并且它能提升菜品本身的味道,还可以与红白葡萄酒做很好的搭配。可单独食用或作为菜的原料,还可以与意大利的红白葡萄酒做很好的搭配。

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